Příznivci italské kuchyně si ani neuvědomují, jak daleko jsou jejich představy o tomto pokrmu od skutečné kulinářské tradice.
Klasický recept na carbonaru je přísně regulovaný a podle zpravodaje netoleruje takové libůstky, jako je přidávání smetany.
Historie tohoto pokrmu sahá až do poloviny dvacátého století do římských trattorií. Název „carbonara“ pravděpodobně pochází z italského slova „carbone“, což znamená uhlí, a je spojen s horníky, kteří takový pokrm uměli připravit.
Pixabay
Velkým mýtem je přesvědčení, že omáčku carbonara nelze připravit bez dvojité smetany. Skutečná omáčka vzniká výhradně emulzí sýra, vajec a škrobu z těstovin, což vyžaduje přesné techniky vaření.
Dalším častým omylem je používání slaniny nebo sádla místo správného masa. Podle autentického receptu se používá buď guanciale, nebo pancetta, které mají zcela jinou chuť a strukturu.
Časté je nepochopení techniky míchání ingrediencí. vede se vejce srazí a místo jemné omáčky vznikne míchanice. Těstoviny by se měly míchat s vaječnou směsí mimo dosah přímého ohně, s využitím zbytkového tepla nádobí.
Použití nesprávného sýra také zkreslí chuť pokrmu k nepoznání. Tradičně se do carbonary přidává sýr pecorino Romano, který má jasnou, slanou chuť, nebo jeho kombinace s parmazánem.
Nedostatečná pozornost věnovaná kvalitě těstovin je další zásadní chybou, které se mnoho domácích kuchařů dopouští. Na carbonaru byste měli používat špagety nebo bucatini z tvrdé pšenice, které výborně drží omáčku.
Důsledkem těchto chyb je úplně jiný pokrm, který se pravé carbonáře podobá jen vzdáleně. Tato varianta nemá nic společného s bohatým kulinářským dědictvím regionu Lazio.
Správná technika začíná osmažením na kostičky nakrájeného guanciale do křupava. Ze vzniklého tuku se pak vytvoří omáčka, která pokrmu dodá jedinečnou chuť.
Zvláštní pozornost je třeba věnovat přípravě vaječné směsi, která se vyšlehá se strouhaným sýrem a čerstvě mletým černým pepřem. Právě pepř je v tomto pokrmu klíčovým kořením, nikoliv sůl, protože slanost již dodává maso a sýr.
Těstoviny a omáčku smícháme v hrnci odstaveném z ohně a intenzivně mícháme, dokud se nevytvoří krémová konzistence. Přidání malého množství vody z vaření těstovin pomáhá dosáhnout dokonalé konzistence omáčky.
Hotový pokrm se ihned podává na teplých talířích, navíc se dochutí čerstvě mletým pepřem a strouhaným sýrem. Tato carbonara je harmonickou kombinací jednoduchých ingrediencí, které se správnou technikou promění v kulinářské mistrovské dílo.
Přečtěte si také
- Proč se chléb z kefíru bez droždí vyklube bujný: tajemství snadného těsta
- Jak uvařit adžiku bez vaření: jednoduchý recept na pikantní svačinu ze sezónní zeleniny
